央广网:“中国梦大国工匠篇”大型主题宣传活动(组图)

柚子联盟2022-01-10兼职148

前言:“中国梦·大国工匠”大型宣传活动由国家互联网信息办公室、中华全国总工会联合开展,中央新闻网和地方重点新闻网参与. 此次活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神。通过对典型基层工匠的采访报道,弘扬劳模、工匠精神,在全社会创造辉煌的社会风尚和卓越品质。的专业性。

中北网北京6月13日电(记者孙炳杰)北京前门仙峪口大街入口处,有一座青砖黑瓦的清代古建筑。” 十六年前,孙立新大厨第一次走到这里的时候,没想到自己的命运会与这个老字号的品牌息息相关。

北京餐饮圈传闻,便衣坊有两个招牌,一个是有600多年历史的烤鸭,另一个是传说中的大厨孙立新。500多岁的孙立新对此笑道:“人生苦短,做厨师最重要的是能留下一些东西。” 短短几句话,总结了自己的半生厨艺,也是人生格言。

后厨房:小空间凝聚生活

“少放油,多放点辣椒,烤鸭别放大葱……” 下午一点左右,正是方便坊后厨一天中最忙的时候. 烤鸭的香气四处弥漫,就像电影《节食男女》的开场。就在这时,孙立新悄悄走进厨房,不理会同龄人的闲聊,径直走到锅前,闻了闻,立即提出了自己的看法。

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从事餐饮行业数十年,孙立新荣获多项荣誉:商务部十大名厨、全国5月1日劳动奖章获得者、全国十大厨艺大师、1997年亚洲顶级厨师。 ..但他最常提到的一个身份,还是平价店的行政总厨。虽然现在很少自己做饭,但孙立新还是很关注整个笔边坊的菜品,从厨师的培训到菜品的呈现。如果学徒们犯了任何错误,他们会受到他的严厉训斥。对此便宜坊烤鸭加盟,孙立新的情人、便利坊的主厨秦思敏深有体会。他跟着孙立新来到了便便坊十年。他说,这十年来,他只见过孙立新因为一件事生气,

孙立新和他的徒弟

对此,孙立新有自己的原则,“边边坊的招牌已经立了几百年,不能丢在自己手里。”

因此,2002年,从渔阳宾馆调到碧边坊担任行政总厨的孙立新,上任后的第一件事就是进行大刀阔斧的改革:开发新菜;改变落后的管理方式。

《菜脆焖烤鸭》是孙立新创新菜式的代表作。北京老字号的烤鸭,多以挂炉着称。孙立新将鸭胚用蔬菜汁腌制,然后放入红烧炉烘烤。它使油腻的烤鸭尝起来像蔬菜,鸭皮香甜酥脆,鸭肉嫩滑。即使冷却后也没有肉味。一经推出便广受好评,成为市场上唯一拥有国家专利的烤鸭。

此外,面对长期存在的中餐难以量化的问题,孙立新学会了西餐的烹饪方法,率先尝试对中餐进行量化。如今,汴池坊烤鸭是按照他给出的配料比例和火候烹制而成的。“这样可以让每家店的菜品味道差别不大。”

在餐饮行业,菜系之间存在明显差异。孙立新从鲁菜开始学徒,后来又学习川菜和粤菜。在他身上很难看出美食之间的明显区别。他说,他的特点是集百家之长,深谙此道。

“菜系的归属不重要,关键是做出令人难忘的好味道。”

烹饪:“一辈子都挂了”

日本美食纪录片《寿司之神》的主人公小野二郎在总结自己的厨师生涯时用了一个词:人生悬而未决。那就是用一生去热爱一个职业,用一生去磨练技能。同为厨师的孙立新也有类似的工匠精神。

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进入餐饮行业对孙立新来说纯属偶然。

15岁初中毕业时,孙立新既没有插队,也没有进入当时流行的技校。相反,他听从了老师的建议,去了厨师学校。那个时候,厨艺还不是很受欢迎的职业。他不知道自己选择的路是否正确,能走多久。

他对自己说,骨子里有个“轴”,只要做好这个工作,就一定要做好。刚进入这个行业,就得从基本功做起。刀法是基础。为了练好刀法,孙立新每天下课回家后唯一要做的就是雕刻萝卜花。没有人能和我相比。”

18岁那年,孙立新因为成绩优异被送到上海学习餐饮。把老师传授的所有技巧都学完了,因为老师不肯教剥鸭子的做法,他偷偷藏了一只鸡,自己画了。葫芦完全去除了整只鸡的骨头。老师知道后,怒不可遏。“当着众徒弟的面,他告诉我,鸡皮比鸭皮薄,你会失去骨头。回北京吧,我没有什么可教你的。”

千方百计恳求后,老师让他留下来。但也是在那个时候,孙立新对自己可能真的有厨艺天赋有了信心。

谈到烹饪,他将自己的风格描述为“不按常理打牌”。“刀工和热度是基本功,烹饪创新不仅要着眼于追逐潮流,更要以丰富的餐饮知识为基础。” 面对近年来市场上小吃和创意菜的火爆,孙立新深知潜在的巨大商机。,但他还是要求徒弟从基本功做起,哪怕这意味着错失很多机会。

在秦思敏眼里,孙立新把做饭当成了比天还大的事情。进厨房,不仅手干净,心也干净。在便便坊的后厨,有孙立新的一句教导——“每天组织,规范一切,人人自律,呈现整体”。

“他认为,如果你不冷静,你就做不出一道好菜。” 秦思敏说道。

传承:匠心永存

在便便坊烤鸭集团,像秦思敏这样的骨干厨师都是孙立新培养出来的。新店一开张,他们就会带着孙立新提出的高标准、严要求去到各个分店,也带来了精湛的手艺。

孙立新对自己说,自己收徒不多,收徒只有一个标准:人有善有善。“跟我学做饭,一定要脚踏实地。”

今天的便利坊鲜鱼口店不仅是一家餐厅便宜坊烤鸭加盟,更是便利坊的厨师培训基地。每个分店都有源源不断的厨师和管理人才。只要有新店开张,就会有骨干厨师和管理人员从这里调配。

500多岁的孙立新坦言,在他的后半生,目前最重要的任务就是传承自己的技艺。在他看来,匠心最重要的是心,体现在烹饪上,就是如何用心做一道菜。

“因为我们在食品行业,第一是原料的把控,第二是刀法,然后我们往下走,这其实就是修真。怎么才能掌握技巧,其实到最后,我们看人界。”

2013年底,碧边坊与台湾高雄滨江餐饮集团正式签约。自此,传统北京烤鸭在台湾一直很香。与美食漂洋过海,还有孙立新制定的120道标准化食谱,以及六百年饮食文化的匠心独运。

近年来,新店如雨后春笋般涌现,孙立新深知老品牌生存之难。但他也明白,边边坊肩负着传承文化的责任,不能过分跟风。“就像烤鸭的蘸酱一样,600年来味道几乎没有变化。孙立新告诉记者,他们也尝试过一些调整,但客户还是更认可老味道。”

“这说明无论时代如何变迁,人们对好品质、好品味的追求都没有变,那我就放心了。” 孙立新说。

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