>位于鲜鱼口胡同的(高清组图)

柚子联盟2021-12-31兼职199

朝阳门外护城河上放养鸭子

民国初年外国记者拍摄的米市胡同廉价街

北京羲和雅苑烤鸭坊_便宜坊烤鸭加盟_羲和雅苑烤鸭坊国贸店

位于咸鱼口胡同

◎王兰顺

据记载,北京始建于明永乐十四年(1416年),距今已有600年历史。可以说,便益坊的发展见证了我国传统“烤鸭”技术日趋成熟的全过程。翻阅历史资料,我发现还有很多有趣的、耐人寻味的传说。

北京烤鸭

现在市场上的人都知道北京烤鸭可以分为“炖烤箱”和“挂烤箱”。挂炉烤鸭是清代同治年间“全聚德”发明的。在此之前,烤鸭技术一直使用红烧技术。红烧烤鸭的代表不是“平价店”。历史更重要。老的。

据考证,传统的炖煮技术早在我国奴隶社会就已经逐渐发展成熟。在封建社会,也使用了大多数家禽炖肉系统。无论是南北朝记载的“烧鸭”,还是元代对“烧鸭”的详述,基本都属于传统的卤制工艺。

明代便宜坊烤鸭加盟,明成祖朱棣迁都北京,一些从事烧鹅、烧鸡、烧鸭的南方厨师进入北京。明万历年间,《明公史·好食饮》记载了烧鹅、烧鸡、烤鸭的卤制技艺,表明烧鹅、烤鸡、烤鸭已成为风味此时的北京。

清代,据清宫《五台为常山地宫》记载,乾隆二十六年(1761年)三月初五至十七日八次吃烤鸭。为了方便达官贵人就餐,官员们还将潮白河沿岸的“白河普雅”搬到风景秀丽、水质甘甜的玉泉山上放养。《燕京杂记》中有“京师佳肴胜于鸭……”的记载。又在清乾隆年间《景隋史记生》记载:“南鹿鸭,烤小猪,挂炉肉。” 所谓“南鹿鸭”,就是红烧烤鸭。

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“炖锅烤鸭”的炉灶其实是用砖砌成的地下炉灶,大约一立方米。炖烤鸭前,先用高粱杆的炭火把炉子炖到合适的温度,然后熄火,把鸭坯放在炉子的铁格子上,关上门,让木炭火在炉子里。炉子和热 炉壁的温度可以炖鸭。这种无明火烤鸭的技术,对掌握火候的人要求很高。如果温度太高,鸭子会被烤熟,如果温度太低,鸭子就不会煮熟。

据史料记载,当时最著名的烤鸭店当属宣武门外米市胡同的片一坊。具体位置在胡同14号。相传,这家店的店主原是一位随永乐帝从南京迁都的南方人。明永乐十四年(1416年),他开办了一家小店,屠宰活鸡鸭进行初加工销售。后来又加了。制作烤鸭和斗鸡的项目。由于货品质量好,口味好,生意蒸蒸日上。来这里买烤鸭和斗鸡的顾客多为政府官员和开饭馆的人。随着时间的推移,越来越多的人知道它,但人们不知道它的店名。因其价格低廉,简称“柴坊”。后来人们更喜欢它优雅的名字“扁(bian)”。一(yi)芳(fang)”。

便一坊的烤鸭、斗鸡越来越出名,在市场上也越来越受到好评。昔日浙江桐乡的闫振生先生在《忆都》的评论中曾提到:京都米食胡同 建一坊的桶鸡和烤鸭说鸡白嫩,可以咀嚼没有任何残留。不知道怎么煮。。。

寻求合作

清道光七年(1827),片一坊老掌柜病逝,其子继续经营作坊,生意更红火。因人手不足,召隔壁包子店的佣人便宜坊烤鸭加盟,山东荣成县的孙子久久来帮忙,当时孙子十四五岁,聪明、老实、勤奋,很快就能把车间里的东西收拾好,逐渐掌握了店家的做工,所有的手艺都受到店主的高度赞赏。

几年后,寄宿家庭的独生子突然病倒。他久久没有痊愈,于是请来了一个女巫。女巫对寄宿家庭的夫妇说:“孩子的病是因为成天杀鸡鸭。不杀鸡、不杀鸭,儿子的病就治好了……”为了保住自己的“单苗”,夫妻俩长期残忍地将作坊交给能干的孙子。

孙子长期接手作坊后,在山东荣成招收十余名徒弟。尽管如此,业务仍然供不应求。于是他加了一个炉子,扩大了生意,但顾客还是络绎不绝。

咸丰五年(1855年),片一坊的生意经常使密市胡同人满为患。因此,片一坊向店家发布公告:本店始建于明永乐十四年,向五粉店。由于缺点缺点,难以使用人员。如今,宝物愿意与他们合作,他们还在讨价还价。如有假冒,应上报市检察院写五城都衙门,严禁一起展示。

公告发出后,不少客商前来洽谈合作。掌柜与他们协商,偏方派人到各店传授技能,参与技术和品牌的合资。

“老”字逼出来

据档案记载,咸丰五年(1855年),在前门外井耳胡同建立了以“柴坊”谐音命名的“便益坊鸡鸭稻田”。其主要股东为山东省容城县的余、刘。S.据传,他们还在米市胡同找了一家便宜的店,寻求合资。

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档案还记载,咸丰八年(1858年),在八大胡同之一的石头胡同与李铁拐斜街交界处,还开设了“廉价店”。又过了两年,在崇文门外的华市街又开了一家“便宜坊鸡鸭店”。这家店的掌柜和合伙人主要是山东省容城县曲名,自称得到了“杂米”。“城市胡同平价广场”的真实故事。很快,西单出现了“平价店箱店”,东单出现了“平价店”。就这样,北京的市场上出现了很多平价店铺。

这些打着“芳”字的鸡鸭店,基本上都是山东容城县和浮山县的人开的。为了强调真实性,米市胡同的片一坊不得不在光绪末年的店名中加上一个“老”字。

庚子年(1900年)以后,老偏方的建筑面积已达到五分钱一分钱。它有三间半带前廊的瓦房,和十四间半带拥抱的瓦房。三个半房,加上半个走廊,一共22间房子已经是相当大了,但是它家的烤鸭和斗鸡还是保持着好货低价的承诺,自然留住了大户等那些熟客。官户、大饭店、大饭店等,生意日益兴隆。《杜门花絮》中记载:“北京擅长灌鸭,有八九斤之多,全鸭必定是宴席的主菜,以平价小店着称。 .”。

“新”便利店如雨后春笋般涌现

1902年,前门外静儿胡同的便一坊鸡鸭店,在不远处的仙峪口胡同东口租了一间名为沉的店屋,虽然店屋的面积从外面看并不大。大,但因为地处繁华商业区,生意兴隆。随后,他们请来了北京著名的烤鸭厨师梁德泰和王宝文。由于他们的技术娴熟,炖鸭肉嫩香甜,成为北京餐饮业的必备品。

1906年后,便一坊鸡鸭稻田凭借自身实力,将静儿胡同8号的小门面改为仓库(仓库),并对租用的仙峪口胡同7号铺进行了改造扩建。虽然扩建后的店铺面积仍为5.9美分,但他们将原来的平房改造成了上下16间房的两层楼房。门前加了一个天篷,大大扩大了营业面积。

多年后,便益坊余姓鸡鸭稻田的大股东,已经转移到了儿媳余周的手上。她住在西直门内关园15号。她是一个令人愉快的家庭主妇。松手。另一位大股东刘的股份也被转让给了他的儿子刘赞廷。从档案史料中可以看出,刘赞廷上过私立学校五年,小时候在皮厂打工,住在便一坊店,但从未干预过经营。商店的。在鱼口胡同设立了一个烟台。这个时候,便益坊鸡鸭饭场急需一个懂得管理和经营的人来支撑店里的生意。无奈之下,一个叫王少福的人找到了这两位股东,

据档案记载,王少福是北京人。早年,他在一所私立学校上学了三年。年轻时在北京琉璃厂“松花寨”当学徒。后来,他用自己的积蓄开了一家“绿香饭馆”。便一坊鸡鸭米场的两位股东看到王少福确实有经商的经验,同时也被他的诚意打动,决定让王少福试一试。经过一段时间的考验,店里的生意确实变得更加红火了。

此外,位于崇文门外华市街的“廉价坊”一直生意不错,因为它声称获得了米市胡同“老廉价坊”的真实故事。没想到,1923年的一场大火将这里吞没,史书记载损失惨重。为此,北京市师范公安局外左二区特派人员对火灾进行专项调查。疑似火灾的责任人曲雪鹏多次被盘问。就在人们对此感到后悔的时候,这家平价店迅速重建,从灰烬中重生,重新开业,并迅速发展。

北洋政府时期,由于军阀混战,导致经济衰退。几年之内,日本入侵了中国。首都迁往南方。市场低迷。据史料记载,1937年12月20日,“老边房”向北京商会-北平市饭庄商会宣布正式停业,退出该协会。在后来的历史记载中,我们发现,旧商铺的财产是在关门后被一位名叫田有福的穆斯林购买的。1948年4月,田有福将房子给了一位名叫马明权的阿訇。、马明权等人在这里建了一座清真寺。

清中叶至民国初年,是密市胡同老字号铺子兴盛的时期,也是咸鱼口便一坊等鸡鸭店刚刚起步的时期向上。从军阀混战到抗日战争,米市胡同的“老便宜店”没落,而以咸鱼口“便一坊”为代表的烤鸡、烤鸭店走上了繁荣之路。

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便利店、廉价店、众生

据史料记载,1941年,55岁的便衣坊吉亚饭庄店主王少福与两位大股东将之前的抵押转股,三人共同出资13149元从沈氏子孙手中购买鲜鱼。 . 此店屋位于口胡同7号。从此,王少福每天都住在店里,全身心地投入到生意中。

此时,在北京沦陷期间,各行各业都在消亡,尤其是餐饮业。日本人和傀儡控制着米、面、油、肉和糖。由于原料不足,人民经济差,客户稀少。为了吸引顾客,王少福千方百计保证便利店的原材料纯正、精细、价格低廉。无论是在红烧烤鸭的工艺上,还是在桶鸡、盒饭的制作上,都有模仿也有发展。

为保证烤鸭的质量,王少福还派专人饲养和填鸭。当时,本益坊鸡鸭稻田的鸭子有两个来源。一是从朝阳门和东直门的鸡鸭舍买两三斤鸭子,短期喂它们。鸭子长到四五斤的时候,就补上来。嘿嘿。另一个来源是去郊区农村买鸡鸭的小贩送来的活鸡鸭。

除了仙峪口胡同7号的便衣坊外,还有1888年2月在石头胡同北口里铁拐斜街99号成立的“便宜坊”。这家店一直生意火爆,直到中华人民共和国成立后公私合营。,传给第三代掌柜张永福时被撤回。事实上,在立铁拐斜街东端观音寺路北31号,有一家“便宜店”。由于竞争激烈,在公私合营之前就倒闭了。

此时,崇文门外华石街上的一家曲姓小店,自1923年大火重生后,发展迅速。由于没有老店,大家都认得这才是正传的真面目。老便宜的商店。,即使人们在判断烤鸭店或烤鸡店是否正宗时,他们也以这里的人是否曾在崇文门外华市街的廉价商店中当过学徒为标准。

北平西城西单北街西路279号也有一家便衣坊。股东为怡和和曲雪玉。曲雪玉在崇文门外华市街的偏义坊当学徒后,便在颐和氏开始了他的学徒生涯。

当时,北平北城也有两家“便宜店”,一家在新街口大街78号,一家在地安门外后门桥北路东64号。但当时东城拥有北京最多的“廉价广场”,包括东单街364号、东四北街528号、东安门外丁字街西北角1号和37号。这些烤鸭和烤鸡店都自称“平价坊”。

位于东四北大街528号的“便宜坊鸡鸭店”颇有名气。这家店创建于民国初年。是崇文门外华市街便一坊的厨师曲清志(子明)和几位山东荣成的朋友创办的。据记载,1938年,瞿庆知将店号交给民间曲书文管理。曲书文16岁时,曾在崇文门外华市街的廉价小店当学徒。他有很多经验。他带着12名乡亲渡过了日伪时期和解放战争。然而,曲清芝却是不幸的。她死了,经济困难也出现了。这时候大家一致推荐了60岁的曲书文,

1953年,63岁的曲树文与大家讨论。为改变店铺的实际困境,适应市场需求,他决定将这家作坊式的鸡鸭店改造成“平价店餐厅”,并要求北京市人民政府东泗区工商司提交诉状如下:“因原企业经营的原价廉鸡鸭肉店只销售鸡肉、鸭肉和猪肉,不兼营。资金疲软,生意不好,月营业额600到70万。元数不足以维持同一个人的生活。现在计划增加股东,在员工人数上增加雇主人数,仍然使用原来的廉价店名。主食,米饭和面条,烤鸭也从猪肉变成了面食。,改做餐厅生意了。”

递交申请后,不明白东四区工商局认为行业过剩,不批准片一坊鸡鸭肉店改造申请。不久之后,这家商店宣布关闭。

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重生

新中国成立前夕,便一坊鸡鸭馆扩大了占地面积。其中6栋是从邻居的正阳楼餐厅租来的,用作后厨的灶台。其余20间房屋出租。

新中国成立后,王少福虽然仍是便一坊鸡鸭米场的代表兼总经理,负责店内的一切事务,但劳资双方的精神面貌发生了变化很多。店里的小伙子有种掌权的感觉,但是管理层总是担心以后不是自己的事。一时间,由于管理不严,店内餐账与对外经营账目出现混淆。

1951年,由于经济困难,正阳楼酒楼不得不出租给本益坊鸡鸭楼作为厨房用房出售。如果把这房子卖给别人,就意味着,如果没有后厨灶,便一坊鸡鸭饭场将无法经营。由于便益坊鸡鸭饭场在用,享有先购权,可分期付款。王少福决定买下这栋房子,但店里的手机钱不够用。店里的小伙子怕店里没有手机钱周转。,造成经营困难,被辞退失业,因此不同意王少福向店里交钱。

公私合营之前,咸鱼口半一坊工人的工资一部分是固定工资,一部分是卖鸭毛和鸭杂货的钱。因为烤肉鸡鸭生意是季节性的,每人月收入最好的时候能拿到60万元(旧币),最差的时候能拿到70-8万元。店里的人要求增加。收入。伙计们还提出,过去的春节,开销会超过400万元。为了省钱,今年只能花160万元。剩下的钱分给了伙计们,每个人差不多能拿到八万元。左右,但以王少福为代表的管理层不同意。因为这些委屈,

这些人自信满满地向政府相关部门反映了这些矛盾。政府有关部门派出工作组到店调查情况,并给出以下处理意见: 一、便益坊鸡鸭饭场的购销属于管理层。重新评估财产时应计入资本;第二,建议不要继续租房;第三,以前的账目是什么,要搞清楚,以后要理顺成合理的账目;四、职工工资应与经营情况相适应 调整和教育双方以做好经营为目的,掌握个人权利和义务,建立工会。这平息了劳工动荡。

1956年,便一坊鸡鸭稻田参加公私合营。此后,在人民政府的支持下,经营逐步恢复和发展,迎来了新的繁荣局面。

“文革”期间,便衣坊牌匾以“四旧”罪名被扒,更名为“新鹿饭店”。其传统风味也大打折扣。改革开放后,为使“车一坊”更有效地形成具有竞争力的品牌,崇文区商务部门决定将“便一坊”正式更名为“千一坊”,并统称为“ “车一坊”位于崇文门外大街东侧。”。

自从老字号复辟以来,这两家平价店都取得了长足的发展。1980年代至21世纪初,北京乃至全国经营红烧鸭的餐厅只有三家,分别是:咸鱼口、崇文门和东方路(西濠)。成立于2002年6月6日,业务蒸蒸日上。目前拥有直营店13家,加盟连锁店25家。位于仙鱼口的平价店虽然受地理条件的限制,但因为是传统建筑,门面和内部设施古色古香,也吸引了众多中外新老顾客。

注:文中涉及的门牌号均为旧门牌号

作者系北京市档案馆馆员

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